和食の基本、ベースとなるお出汁と言えば、八方だし。
八方だしの「八方」は、八方美人の「八方」、
つまり、様々な食材に合う出汁と言う事なんですね。
なので、この八方だしを覚えておけば、
麺類のつゆ、出汁巻き、茶碗蒸し、
おでん、煮物、なんでもござれで、
和食がとってもはかどる訳です。
作り方もいたって簡単。
出汁を一煮立ちさせて、醤油とみりんで味を整えるだけ。
醤油とみりんと出汁の割合は、1:1:8。
人によってレシピは案外マチマチですが、
基本はこんな感じ。
で、八方だしと一言で言っても、
八方だしにも色々ありまして、、、
濃口醤油を使えば「濃口八方」、
みりんを増やすなり、砂糖を加えれば「甘八方」、
出汁をメインに、みりん、塩、
薄口醤油を微量で「吸地八方」、
そして、醤油、みりん、酒、水を
1:1:4:4にしたものが「酒八方」。
今回は、この酒八方を使って
ガシラの煮つけを作りました。
煮物は、主にこの酒八方を使っておけば、
だいたい間違いないのでオススメです。
【ガシラの煮つけ】
醤油 大さじ2
みりん 大さじ2
酒 120CC
水 120CC
生姜 適量
ガシラ（小） 4尾
魚のサイズや鍋の大きさなんかでも
分量は変わりますので、あくまで目安です。
一旦、魚を鍋に並べてみて、水を魚の高さの
半分から3分の2になる位にいれて、
その水の分量を量って、それをもとに
残りの調味料の分量を計算すると良いかと思います。
ウロコと内臓を取ったガシラに味がしみ込みやすいように、
しっかりと切れ目を入れておきます。
で、まな板の上などで、裏表丁寧に
熱湯をかけて霜降りにします。
沸騰したお湯だと、皮が破けてしまったりするので、
沸騰していないお湯でやってください。
裏表にしっかりとお湯をかけたら、すぐに冷水にとって、
お腹のなかの血合いをよくあらいます。
鍋に酒と水、みりんを入れ、強火で
沸騰させてから、魚を投入。
そのまま2～3分、煮たたせていると、
アクが出てくるので、丁寧にすくい取ります。
アクが落ち着いたら、醤油と生姜を加えて、
落し蓋をします。
煮魚は写真の様に、沸騰してあぶくが
経っている状態をキープして、
短時間でサッと煮つけるのがコツです。
魚をひっくり返したりする必要はありません。
で、アクが落ち着いてから、8分程度で煮つければ、完成。
ガシラに限らず、どの魚でも同様にやれば、
割とうまく行くと思います。
お試しあれー。
ではでは、また！
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