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八方だしで和食がはかどる話

      2016/06/01

和食の基本、ベースとなるお出汁と言えば、八方だし。

八方だしの「八方」は、八方美人の「八方」、
つまり、様々な食材に合う出汁と言う事なんですね。

なので、この八方だしを覚えておけば、
麺類のつゆ、出汁巻き、茶碗蒸し、
おでん、煮物、なんでもござれで、
和食がとってもはかどる訳です。
 
 
作り方もいたって簡単。
出汁を一煮立ちさせて、醤油とみりんで味を整えるだけ。
醤油とみりんと出汁の割合は、1:1:8。

人によってレシピは案外マチマチですが、
基本はこんな感じ。
 
 
で、八方だしと一言で言っても、
八方だしにも色々ありまして、、、

濃口醤油を使えば「濃口八方」、

みりんを増やすなり、砂糖を加えれば「甘八方」、

出汁をメインに、みりん、塩、
薄口醤油を微量で「吸地八方」、

そして、醤油、みりん、酒、水を
1:1:4:4にしたものが「酒八方」。

今回は、この酒八方を使って
ガシラの煮つけを作りました。

煮物は、主にこの酒八方を使っておけば、
だいたい間違いないのでオススメです。
 
 
【ガシラの煮つけ】
醤油 大さじ2
みりん 大さじ2
酒 120CC
水 120CC
生姜 適量
ガシラ(小) 4尾
 
 
魚のサイズや鍋の大きさなんかでも
分量は変わりますので、あくまで目安です。

一旦、魚を鍋に並べてみて、水を魚の高さの
半分から3分の2になる位にいれて、
その水の分量を量って、それをもとに
残りの調味料の分量を計算すると良いかと思います。
 
 
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ウロコと内臓を取ったガシラに味がしみ込みやすいように、
しっかりと切れ目を入れておきます。

で、まな板の上などで、裏表丁寧に
熱湯をかけて霜降りにします。

沸騰したお湯だと、皮が破けてしまったりするので、
沸騰していないお湯でやってください。
 
 
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裏表にしっかりとお湯をかけたら、すぐに冷水にとって、
お腹のなかの血合いをよくあらいます。
 
 
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鍋に酒と水、みりんを入れ、強火で
沸騰させてから、魚を投入。

そのまま2~3分、煮たたせていると、
アクが出てくるので、丁寧にすくい取ります。

アクが落ち着いたら、醤油と生姜を加えて、
落し蓋をします。
 
煮魚は写真の様に、沸騰してあぶくが
経っている状態をキープして、
短時間でサッと煮つけるのがコツです。
魚をひっくり返したりする必要はありません。

で、アクが落ち着いてから、8分程度で煮つければ、完成。
 
 
ガシラに限らず、どの魚でも同様にやれば、
割とうまく行くと思います。
お試しあれー。

ではでは、また!

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