鶏ガラスープと鶏の炊き込みごはん

もうずいぶん昔になりますが、結婚当初、
まだ全然料理が出来なかった時に、
きちんと自分でお出汁をひいて、丁寧に、
心を込めた料理を作ることができる人に
なりたいという夢を抱いておりました。

その氣持ちは今も変わらず抱き続けており、
独学ではありますが、実践に次ぐ実践で、
お出汁はひけるようになりまして、
今後は、更にその質を高めていく
必要性を感じている次第です。

で、今回は名古屋コーチンと伊勢赤鶏のガラが
手に入ったので、２種類の鶏ガラをブレンドして、
久々に鶏ガラスープをとってみました。

まずは、鶏ガラをさっと熱湯にくぐらせたら、
内臓のあたりや黒くなった血合いの部分などを
水で綺麗に洗い流します。

魚も同様ですが、血合いの部分というのは
臭みのもとになりますので、面倒でも綺麗に
洗い流すことで、臭みが軽減されます。

その後、鶏ガラと首骨を包丁などで、叩いて
数カ所、切り込みを入れます。
こうすることで、鶏ガラの持つ旨味を
より引き出すことが出来ます。

これで下準備は完了です。

ここからいよいよスープ作りスタートです。

今回は、水3リットル、鶏ガラ2羽分、生姜２かけ、
ネギの青い部分、人参の葉を使用しました。

香味野菜は用途に合わせて、または
その時々で家にある野菜くずなどを使っても
良いかと思います。

例えば、人参、玉ねぎ、セロリ、
キャベツの芯の部分とかですね。

材料をすべてお鍋に入れて、
水から煮ていきます。

火加減は、最初は強火。
沸騰したら弱火にし、丁寧にアクを
取り除きながら、2時間くらい
じっくりと煮込み、味見をして
良さそうなら火を止めて、
鶏ガラや野菜を漉せば鶏ガラスープの完成です。

ちなみに、白濁したスープをとりたい場合は、
ずーーーっと強火で。

時々、お湯または昆布とか、干し椎茸から
とったお出汁を継ぎ足しながら８時間くらい
煮込んでいけば、鶏白湯スープが出来ます。

今回は、白濁したスープではなく、
澄んだ鶏ガラスープを作りたかったので、
時々アクをとりながら弱火でゆっくり２時間
煮込んで完成させました。

３リットルのお水で、２時間じっくりと煮込み、
出来上がりは、約２リットル分くらいのスープが
とれましたかね。。

この日は早速、このスープを使って、
お鍋をしたので、半分くらい
スープが減ってしまいましたが、
完成したスープはこんな感じ。

で、鶏ガラスープをとったあとの
鶏ガラは捨てずに、面倒でも
お箸などを使って、こんな風に、
鶏ガラについているお肉をとっていきます。

鶏の命を丸ごと頂くということはできませんが、
今回頂く鶏ガラの部分だけでも、残さずに
大切に頂くということを信条としております。

で、鶏ガラからとったお肉とスープを使って、
今回は鶏の炊き込みごはんを作りました。

鶏ガラからとったお肉の他には、
しめじ、ごぼう、こんにゃく、お揚げ、
生姜をお米と一緒に土鍋で炊き込み、
食べる直前に三つ葉を混ぜ込んでいます。

我が家はずーっと、結婚当初から
炊飯器は買わずに土鍋でご飯を炊いてきました。

今使用している土鍋とも10年以上の付き合いになり、
外側の部分がところどころ欠けてきてしまっていて、
いい加減に新しいものに買い替えないとなー。と
思いながらも、愛着が湧いてしまって、
そのまま使い続けています。（汗）

そして、この日の夕食はこんな感じでした。

これからの季節、我が家の食卓は基本
全体的に茶色です。（笑）

おかずは、切り干し大根の煮物、
おからの煮物、いんげんの胡麻和え、
さごしの味噌煮。

ご存知の方もいらっしゃると思いますが、
さごしというのは、サワラのこと。

サワラ（鰆）という魚は、成長するに従って、
呼び名が変わる出世魚でして、

体長40〜50cmほどのものをさごし、
60cm以上のものをさわらと呼びます。

今回購入したのはさごしですが、、

サワラという魚は、サバと同じ、
スズキ目サバ科に属する海水魚なんですね。

なので、サバの味噌煮が美味しいんだから、
さごしも味噌煮にしたら美味しいんじゃない？？ってことで、
この日はさごしを味噌煮にしてみましたが、、、

やっぱり美味しかったです！！

興味のある方は是非是非
さごし、またはさわらの味噌煮を
作ってみてくださいませ♪

で、そろそろ、魚をさばいた時に
とっておいて冷凍してある魚の
頭と中骨がたまってきたので、
近いうちに魚出汁もとりたいと思います。

チャレンジしてみたい料理が沢山あって、
自分が理想としている丁寧なくらしには
まだまだ程遠いですが、一歩ずつ、
前進していきたいと思います。

ではでは、また！