先日、ヌードルメーカーで
「そば」をうった時のはなし。
関連記事：ヌードルメーカーで「そば」うってみました
家でもお蕎麦屋さんのような
美味しいそばつゆでおそばが
食べたいと思い、
本かえしでそばつゆのかえしを作りましたので、
今回は、かえしのレシピをご紹介しますね。
「かえし」とは、そばつゆに使用される
調味料のことで、なんといいますか、
そばつゆの原液みたいなものでしょうか。
「煮かえし」という言葉が略され
「かえし」と呼ばれるようになったそうです。
そばつゆは、この「かえし」を「出汁」で
割って作ります。
基本的な「かえし」は、とてもシンプルで、
醤油、みりん、砂糖があれば作ることができます。
また、「かえし」には、
「本かえし」と「生がえし」、さらには、
「半生がえし」というのがありまして、
「本かえし」は、加熱した醤油に、
砂糖、みりんを加えて煮立て、
自然に冷まして作るのに対し、
「生がえし」は、砂糖とみりんを溶かして
水飴状にしてから、非加熱の醤油と
混ぜ合わせたもの。
「半生がえし」とは、少量の醤油を加熱し、
砂糖、みりんを加えたものに、非加熱の
醤油を混ぜ合わせたもの。なのだそう。
本かえしは、醤油を加熱して砂糖、みりんと
合わせる為、なじみがよく、
生がえしは、醤油に熱を加えない為に、
醤油の香りが本返しより強い。など、
それぞれに特徴がありまして、
生がえしはじっくりと時間をかけて寝かせ
醤油のカドをとる必要があるそうで、
1ヶ月くらい寝かせないといけないんだとか。
なので、今回は、なじみがよく、
比較的早く作ることができる本かえしで
そばつゆを作ってみました。
本かえしの場合は、約1週間寝かせると
出来上がります。
では、レシピです。
【そばつゆのかえし レシピ】
【材料】
◼︎醤油：200cc
◼︎砂糖：40g〜50g
◼︎みりん：50g
※今回、砂糖50gで甘めに作りましたが、
40〜50gの間でお好みで調整してみてください。
【作り方】
1.鍋にみりんを入れて加熱し、アルコールをとばしたら
砂糖を加えてよく溶かす。
2.砂糖が溶けて、全体にとろみが出てきたら、
ゆっくりと醤油を注ぎ入れる。
（弱火でじっくりと加熱し、絶対に沸騰させないことが重要）
3.温度計がある場合は85℃で火をとめる。
※温度計がない場合の目安は、ふつふつと泡が立ちはじめ、
表面が泡で覆われ始めたら火をとめる。
4.表面の泡（アク）をすくい、自然に冷めるまで待ち、
密閉容器などに入れて冷蔵庫で1週間寝かせたら完成！
このかえしを出汁と割ってそばつゆを作ります。
ちなみに、かえしと出汁の基本的な分量は、
かえし1：出汁3の割合ですが、
あまりこだわらずに、味見をしながら
自分が美味しいと感じる分量で割れば
良いかと思います。
人それぞれに味覚は異なりますからねー。
自分が美味しいと感じる割合が自分にとっての
正解かと思いますので、お好みで♪
先日の記事の使い回し写真で失礼します。
↑こんな感じで、完成したかえしと出汁を割り、
おそばを堪能したり、
このかえしは、そばつゆだけなく、いわゆる
八方出汁のもとにもなりますので、
煮物の味付けや、丼ものの味付けなどにも
使える和風の万能ダレとしても重宝します。
我が家は2人暮らしのため、あまり大量に
作りすぎると使い切れない場合があるので、
氣持ち少なめに作りましたが、
冷蔵庫で約１ヶ月は保存可能なので、
多めに作って冷蔵保存しておいても
良かったかもです。
もし多めに作る場合は↑のレシピの分量を
お好みの倍量にして作ってみてください。
美味しいかえしを作るためには、
シンプルな材料だからこそ、
必ず調味料は、良質なものを
使用することをおすすめします。
今回使用した調味料はこちら。
もし良ければ、ご参考ください。
ムソー優糖精
沖縄産のさとうきびを100%使用し、
人間に必要なミネラルを多く
含んだ体に優しい砂糖。
精製された白砂糖は酸性食品ですが、
この優糖精は精製を控えて作られた
体に良いアルカリ食品。
マルシマ 純正醤油
微生物の力を最大限に活かした
古式天然醸造法で製造された長期熟成醤油。
福来純3年熟成本みりん
岐阜県の白扇酒造さんが製造する
もち米、米麹、焼酎のみを
使用して３年熟成させた本みりん。
本かえしで作るそばつゆのかえしは、
簡単に作ることが出来る上に、
市販のめんつゆで頂くよりも格段に
美味しいおそばを頂くことが出来ます。
そして、なによりも、自分で材料を
選び、無添加で美味しいものが
出来るということ。
いろんなお料理の味付けに
応用できるということ。
などなど、そばつゆだけでなく、
万能なタレにもなりますので、
是非是非、お試しくださいませ♪
ではでは、また！
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