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【6月】旬を楽しむシリーズ:実山椒編

      2017/06/12

このWEBマガジン、、、
しばらく更新していなかったにも関わらず、
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いいね!してくださる方が増えて参りました。

応援して頂き、本当にありがとうございます。

毎日が慌ただしく過ぎて行って、
WEBマガジンも放置氣味に
なっておりましたが、

季節の「食材」を楽しむこと。
「旬」のものを頂くこと。

家庭料理は毎日頂くものだからこそ、
良い調味料、良い食材を暮らしの
ベースに置き、家族の健康を守ること。

相変わらずこれらのことは
日々の生活の中で大切にしています。

それでですね。。

新たに、「旬を楽しむシリーズ」という
カテゴリーを作ってみました。

日本には、とっても素晴らしい
「四季」があり、本来はその季節にしか
頂けない食材というものがあるのですが、

最近はスーパーに行けば、
「旬」など関係なく、どんな野菜や
果物も簡単に手に入る時代に
なったこともあって、

「旬」という感覚が
なくなりつつあるのかもしれません。

しかし、、、

やはり、その時々の「旬」の食材を
頂くということを心がけていると、
本来はその時にしか頂けない
本当に貴重な食材であるということに
氣づかされる毎日です。

旬の食材というのは、その時に
本当に必要な栄養素を私たちに
与えてくれる素晴らしいものです。

そこで、新たに作ったカテゴリーの
第一弾としてご紹介するのは、
少し前に出回り始めた「実山椒」。

「実山椒」の旬は6月で、
熟していない状態の緑色の実、
この時期の山椒が最も香りと辛みが
強いと言われています。

我が家は主人と2人暮らしの為、
そんなに大量には必要ないのですが、
下処理して冷凍しておけば、
1年はもつらしいので、少し多めに
実山椒を購入してみました。

↑上の写真の様に、
枝がついたまま売られているので、
まずはこの枝を取る作業から始めます。

でもこの作業、じつは、、、

わざわざ枝からひとつひとつ実を取っていると
とっても時間がかかるので、枝ごと湯がいて、
そのまま冷凍してしまえば、あとは手で軽く
握るだけで枝から簡単に実がパラパラと
外れるのだそうです。

が、、、

なんか、こういうコツコツと黙々とやる
作業が好きな私は、あえてチマチマと
枝から実を外す作業をやってました。(苦笑)

ちなみに、枝から実を外す時に
使用していたのはこちらのナイフ。

これは、、
ドイツのロベルト・ヘアダー社が手がける
風車のナイフというシリーズの
「ゼルボの皮むきナイフ」というもので、
尊敬する料理家の辰巳芳子先生から
教えて頂いた道具のひとつです。

ロベルト・ヘアダー社は、
1872年の創業以来、刃と柄、
それぞれを生産し、刃付けから
柄付けまですべての工程を
職人さんの手作業で行っており、

刃付け職人の熟練した手作業でのみ可能となる
「ゾーリンガー・デュンシュリフ法」という
伝統的な製法を世界で唯一継承している
メーカーとしても有名です。

この「ゾーリンガー・デュンシュリフ法」とは、
ナイフの刃が薄く細長いくさび状になるように
作られるもので、これは職人さんの熟練した
手作業でのみ可能となる技法なのだとか。

確かにこのナイフ、柄がしっかりと手におさまり、
刃の部分は薄くて、実山椒の様な小さな枝でも
とっても綺麗に取ることができます。

このナイフのおかげもあって、
サクサク作業がはかどりました。

昔は、道具なんてどれ使っても一緒でしょ?!と
思っていましたが、道具ってとっても大事で、
私も使ってみて初めてわかりましたが、

昔から人々に長く愛され続ける道具というのは、
シンプルなデザインでありながらも
こだわり抜かれた機能性、耐久性に富む
優れた商品が多いです。

ちゃんと受け継がれていく
理由があるんですね。

辰巳芳子先生からは、家庭料理の大切さ、
命の大切さだけじゃなく、道具の大切さも
教えて頂きました。

さて、話を実山椒の方に戻しまして、、

↑こんな風に、枝から実をはずして、
実だけにしたら、下処理を行っていきます。

まず、実山椒を綺麗に水洗いして、
沸騰したお湯に塩を入れ
実山椒を2分ほど茹でます。

その後、水にさらします。

水にさらす時間は、1時間から一晩程度。

山椒がお好みの辛味になる様に、
味を見ながら水にさらす時間を調節すると
良いかと思います。

私は今回、だいたい4時間くらい
水にさらしました。

水にさらし終えたら、キッチンペーパーなどで、
しっかりと水氣を拭き取り、保存袋に入れて
冷凍しておけば、1年間は保存可能なので、
いろんなお料理を楽しむことができますよ。

実山椒の下処理を終えて、

早速、、、

山椒のさわやかな香りに包まれつつ、
一人で幸せな気持ちに浸りながら、、、

ちりめん山椒を。

そして、、

実山椒をすり鉢ですり、
砂糖、みりん、日本酒、お味噌を加えて

山椒味噌を作ってみました。

↑左は今が旬のグリーンピースを茹でたもの。

無農薬無化学肥料栽培で育った
グリーンピースでとっても粒が大きく、
味が濃くて美味しいのは勿論なのですが、
粒や色の美しさにも感動しておりました。(笑)

そして、右の瓶が山椒味噌なのですが、

山椒味噌は結構万能で、、

こんな風に、、

ごはんと一緒に頂いても美味しいですし、

お餅を焼いて、山椒味噌をつけて
食べても美味しいですし、

そのまま酒の肴としてつまみにしても良いですし、

鶏の胸肉やささみ、白身魚などとも
相性が良いです。

ちなみに、、、

山椒は、ミカン科サンショウ属に分類される
落葉低木で、3月頃には新芽(木の芽)、
6月頃には実山椒や青山椒と呼ばれる果実、
そして秋には完熟した果皮、と1年を通して
様々な部位を楽しむことができ、

縄文時代の遺跡から山椒の実が
付着した土器が発見されたり、
日本最古の史料とされる「魏志倭人伝」や
日本最古の歴史書とされる「古事記」にも
「ハジカミ」という名称で登場する程、
昔から日本で親しまれてきた万能香辛料です。

そういえば、我が家でも昨年の秋には
山椒の果皮を天日干しにして種を取り、
粒山椒を作ったのでした。

関連記事:山椒の風味を楽しむ秋刀魚とイワシの蒲焼き丼

山椒には、サンショオールやシトロネラール、
ジペンテン、フェランドレン、ゲラニオール、
リモネンといった栄養成分が含まれており、

これらの成分には、、

内臓機能や胃腸の働きを促し、
丈夫にする働きや、

血中コレステロール値の低下、
動脈硬化や血栓の予防などの効果も
期待できるとか。

また、山椒の辛味成分による
発汗や代謝の促進により、
冷え性改善も期待できると言われています。

山椒は、夏バテによる食欲不振などにも
効果的だそうで、暑さが増すこれからの季節、
実山椒を色々と楽しんでみようと思います。

ではでは、また!

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