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鶏ガラスープと鶏の炊き込みごはん

   

もうずいぶん昔になりますが、結婚当初、
まだ全然料理が出来なかった時に、
きちんと自分でお出汁をひいて、丁寧に、
心を込めた料理を作ることができる人に
なりたいという夢を抱いておりました。

その氣持ちは今も変わらず抱き続けており、
独学ではありますが、実践に次ぐ実践で、
お出汁はひけるようになりまして、
今後は、更にその質を高めていく
必要性を感じている次第です。

で、今回は名古屋コーチンと伊勢赤鶏のガラが
手に入ったので、2種類の鶏ガラをブレンドして、
久々に鶏ガラスープをとってみました。

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まずは、鶏ガラをさっと熱湯にくぐらせたら、
内臓のあたりや黒くなった血合いの部分などを
水で綺麗に洗い流します。

魚も同様ですが、血合いの部分というのは
臭みのもとになりますので、面倒でも綺麗に
洗い流すことで、臭みが軽減されます。

その後、鶏ガラと首骨を包丁などで、叩いて
数カ所、切り込みを入れます。
こうすることで、鶏ガラの持つ旨味を
より引き出すことが出来ます。

これで下準備は完了です。

ここからいよいよスープ作りスタートです。

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今回は、水3リットル、鶏ガラ2羽分、生姜2かけ、
ネギの青い部分、人参の葉を使用しました。

香味野菜は用途に合わせて、または
その時々で家にある野菜くずなどを使っても
良いかと思います。

例えば、人参、玉ねぎ、セロリ、
キャベツの芯の部分とかですね。

材料をすべてお鍋に入れて、
水から煮ていきます。

火加減は、最初は強火。
沸騰したら弱火にし、丁寧にアクを
取り除きながら、2時間くらい
じっくりと煮込み、味見をして
良さそうなら火を止めて、
鶏ガラや野菜を漉せば鶏ガラスープの完成です。

ちなみに、白濁したスープをとりたい場合は、
ずーーーっと強火で。

時々、お湯または昆布とか、干し椎茸から
とったお出汁を継ぎ足しながら8時間くらい
煮込んでいけば、鶏白湯スープが出来ます。

関連記事:【ヌードルメーカー】自家製鶏白湯ラーメン編【活用】

今回は、白濁したスープではなく、
澄んだ鶏ガラスープを作りたかったので、
時々アクをとりながら弱火でゆっくり2時間
煮込んで完成させました。

3リットルのお水で、2時間じっくりと煮込み、
出来上がりは、約2リットル分くらいのスープが
とれましたかね。。

この日は早速、このスープを使って、
お鍋をしたので、半分くらい
スープが減ってしまいましたが、
完成したスープはこんな感じ。

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で、鶏ガラスープをとったあとの
鶏ガラは捨てずに、面倒でも
お箸などを使って、こんな風に、
鶏ガラについているお肉をとっていきます。

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鶏の命を丸ごと頂くということはできませんが、
今回頂く鶏ガラの部分だけでも、残さずに
大切に頂くということを信条としております。

で、鶏ガラからとったお肉とスープを使って、
今回は鶏の炊き込みごはんを作りました。

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鶏ガラからとったお肉の他には、
しめじ、ごぼう、こんにゃく、お揚げ、
生姜をお米と一緒に土鍋で炊き込み、
食べる直前に三つ葉を混ぜ込んでいます。

我が家はずーっと、結婚当初から
炊飯器は買わずに土鍋でご飯を炊いてきました。

今使用している土鍋とも10年以上の付き合いになり、
外側の部分がところどころ欠けてきてしまっていて、
いい加減に新しいものに買い替えないとなー。と
思いながらも、愛着が湧いてしまって、
そのまま使い続けています。(汗)

そして、この日の夕食はこんな感じでした。

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これからの季節、我が家の食卓は基本
全体的に茶色です。(笑)

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おかずは、切り干し大根の煮物、
おからの煮物、いんげんの胡麻和え、
さごしの味噌煮。

ご存知の方もいらっしゃると思いますが、
さごしというのは、サワラのこと。

サワラ(鰆)という魚は、成長するに従って、
呼び名が変わる出世魚でして、

体長40〜50cmほどのものをさごし、
60cm以上のものをさわらと呼びます。

今回購入したのはさごしですが、、

サワラという魚は、サバと同じ、
スズキ目サバ科に属する海水魚なんですね。

なので、サバの味噌煮が美味しいんだから、
さごしも味噌煮にしたら美味しいんじゃない??ってことで、
この日はさごしを味噌煮にしてみましたが、、、

やっぱり美味しかったです!!

興味のある方は是非是非
さごし、またはさわらの味噌煮を
作ってみてくださいませ♪

で、そろそろ、魚をさばいた時に
とっておいて冷凍してある魚の
頭と中骨がたまってきたので、
近いうちに魚出汁もとりたいと思います。

チャレンジしてみたい料理が沢山あって、
自分が理想としている丁寧なくらしには
まだまだ程遠いですが、一歩ずつ、
前進していきたいと思います。

ではでは、また!

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